自在細品生活,餐酒館風潮興起

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餐酒館興起,是有閒有品的人生 延伸,而星級廚師跳脫精緻餐飲 框架投入餐酒館市場,更滿足了 追求美味與荷包平衡的美食主義 者。 (image by Longtail)

近年來如雨後春筍在都會區興起的餐酒館(Bistro),將台灣飲食帶入新紀元──有別於街頭小吃的庶民滋味,迥異於精緻餐飲(Fine Dining)的正襟危坐,亦非平價西餐的細膩度不足,餐酒館提供更為舒適愜意的飲食氛圍,佐以店東別具匠心的料理思維與多樣化酒品,甚至當店特調的各式調酒,深獲重視消費品味與獨特性的消費者喜愛。

揮灑創意,星級廚師加入餐酒館戰場

曾經造訪歐洲的旅人,必然對於城區隨處可見的Bistro招牌下的場景印象深刻:室外座位陽傘下暢聊的男女、輕柔愉悅的音樂與明亮隨興的氣氛,交織出歐洲等同浪漫的想像。衣香鬢影之外更是人手一杯:或調酒、或啤酒、或香檳、或紅白酒……以酒搭餐深入歐洲人骨髓,入座侍者往往先送上酒單,顧客先點杯酒放鬆心情後才點餐,廚房亦有餘裕準備餐點,慢慢享用美好的用餐時光,與華人世界飯局大多觥籌交錯、乾杯拚酒的嘈雜大相逕庭。

這樣輕鬆隨意的用餐經驗一開始來自於法國巴黎。

台灣翻譯為小酒館/餐酒館的Bistro原指巴黎販賣葡萄酒與日常下酒菜的平價小館子,不同於源於貴族階層的精緻餐飲,這一類餐館多半提供受藍白領階級歡迎的臘腸、乳酪、火腿等下酒菜,或是燉羊肉、燉豆濃湯等家常料理,因氣氛率性不拘束,價格平實而大受歡迎。

位於伊比利半島,擁有豐富Tapas文化的西班牙,則是呷巧多元的餐酒搭配。

Tapas在西班牙文的意思是「蓋子」,原指覆蓋在酒杯上、做為下酒菜的火腿或乳酪片,是正式餐點上桌前做為前菜食用的各種小食。相傳13世紀的艾方索國王十世(Alfonso X de Castilla)因疾病只能少量飲酒及控制食物分量,深感這是一項良好的飲食方式,於是規定「賣酒的酒館都必須附上小菜」,時移事往,讓原為下酒菜的Tapas反客為主,一躍成為酒館要角,餐點表現出色者甚至引來米其林密探,進而入選榜單。

以往能在《米其林指南》摘星,多為精緻餐飲,而縱觀近年來米其林餐盤名單,型態更為自由的Bistro/Tapas不僅百家爭鳴且上榜率高,兼且經營成本與入門門檻較低,也開始吸引在星級餐廳磨練、身懷廚藝的年輕主廚們投入,營造出不受形式束縛、更易揮灑創意的餐飲空間。自此餐酒館走入新頁:保有小館子輕鬆自在與顧客互動程度高的特性,餐點更為精緻創新,若店內還有專業的侍酒師相輔相成,往往能帶動酒水業績,成為人氣居高不下的餐館。

©Smith & Wollensky

1. 對美酒佳餚的品味,亦凸顯背後代表的文化與社會型態。

2. 餐酒館走入新頁:保有小館子輕鬆自在與顧客互動程度高的特性,餐點更為精緻創新,若店內還有專業的侍酒師相輔相成,往往能帶動酒水業績,成為人氣居高不下的餐館。

輕鬆閒適與高水準餐點的平衡,餐酒文化新思維

相較歐陸行之有年的餐酒文化,早年台灣對餐酒搭配的印象多是熱炒店來上一手啤酒,因酒水利潤高,店家餐點多半口味濃厚,以求客戶加點更多酒水。另一種場景則在中餐廳,佐餐多為威士忌一類的高價洋酒,講究的是賓主「喝得起」的面子,是「杯底毋通飼金魚」的乾杯豪氣,而非與料理相互碰撞的飲食體驗。

但若仔細觀察近十年台灣整體社會風氣的改變,便會發現越重視設計美感與精神體驗的商家,越能獲得消費者青睞,餐酒文化亦產生新思維與改變。

2018年台北成為《米其林指南》第8個亞洲城市,榜單揭曉無論必比登、米其林餐盤亦或摘星餐廳皆高朋滿座,這一年,也同時是餐酒館展店爆發式成長的一年。

據iCHEF(資廚管理顧問股份有限公司)2019年發表的《2018台灣餐飲景氣白皮書》,餐酒館家數成長近6成,相較金融海嘯時的「咖啡館小確幸」風潮,在都會區大量興起的餐酒館,正可為經濟起飛後由「台灣錢淹腳目」的暴富炫耀式消費,走向「富過三代才懂吃穿」,從單純的生理需求往精神價值提升靠攏,開始講究「呷飽,不如呷巧」下註腳。

其後《米其林指南》陸續於2020年加入台中,2022年加入台南、高雄,2023年更名為《米其林指南:台灣》,台灣美食版圖更全面,加上本土美食評鑑500盤造成熱議,不僅反映出社會經濟實力提升,亦彰顯國人在細緻生活的要求更上一層樓。

或許有人會說,這是因為台灣房價薪資所得比過高,導致轉而追求口腹之慾的小確幸。若整體社會尚停留在追求飽足與炫富式消費,一擲千金的拚酒文化或許還是主旋律,但顯然出生於經濟起飛後,從小接受各國文化洗禮的新生代更願意買單精緻的餐酒體驗,正如《紅樓夢》裡劉姥姥咋舌於大觀園裡用雞脯子肉並各色香菌、新筍加雞湯煨乾入味的茄鯗,將之視為珍饈,但對長於賈府錦衣玉食環境下的少爺小姐們來說,那不過是一道開胃小菜。

餐酒館興起,是有閒有品的人生延伸,而星級廚師跳脫精緻餐飲框架投入餐酒館市場,更滿足了追求美味與荷包平衡的美食主義者。

富過三代懂吃穿,餐酒館正夯

美食是人生不可或缺一環,對美酒佳餚的品味,亦凸顯背後代表的文化與社會型態,當代料理與美食相關實境節目無論是《地獄廚房》(Hell’s Kitchen)、《廚神當道》(Master Chef)到《黑白大廚:料理階級大戰》(흑백요리사: 요리 계급 전쟁),均掀起熱議,顯見滿足舌尖滋味,無論內行與外行的門道熱鬧,俱能勾起人們口腹之慾,在螢幕背後興起活色生香的想像。

若說「食、色,性也」、「民以食為天」,是將飲食定義在基本需求,那麼陸游的《老學庵筆記》嘗言「三代仕宦,方解著衣吃飯」、俗諺「三代看吃、四代看穿」,則是進一步將飲食提升至階級與品味層次。而能在美食評鑑如《米其林指南》(Le Guide Michelin)、500盤上榜,更成為台灣饕客首選,熱門餐廳往往開放預訂即秒殺,足見瘋美食是全民運動。

隨著經濟起飛與國民生活水準提高,本就食不厭精的台灣人,更展現出在餐飲方面的消費力道,據經濟部統計,2023年台灣餐飲業創下營業額1兆元的歷史新高較2022年增長11%,2024年初儘管爆發「蘇丹紅」食安問題,但市場需求依舊強勁,1至8月營業額為6,896億元,創歷年同期新高,年增3.6%。

其中客單價1,000元左右的餐酒館,更成為都會雅痞與朋友餐敘的新歡。

  曾留學英國,在藥廠擔任研發總工程師的Elain擁有多張品酒師執照,工作之餘最大的樂趣,除了與同事一起打網球健身,就是和品酒同好探訪不同餐酒館。

「剛回台灣的時候想要像在英國時週末下班到Bar放鬆或是自在吃頓晚餐喝杯小酒不是很容易,因為中餐廳常聽到酒酣耳熱划酒拳的聲音,平價餐廳通常不供酒,要喝酒就得續攤到夜店。如果單純去夜店,食物的表現又實在不怎麼樣,當時覺得只想喝杯小酒釋放上班壓力真的好難。但現在越來越多餐酒館可以選擇,侍酒師還會依據店內的餐點推薦適合的酒品,特色調酒也越來越在地化,讓我彷彿重回英國。」

像Elain這樣,捨得花錢滿足舌尖滋味,進而撫慰心靈舒緩日常壓力的人不在少數。需求造成產業崛起,台灣的飲酒與美食文化因而有了不一樣的風貌,兼具閒逸氛圍與美酒佳餚相得益彰的餐酒館順勢而起。

台北、台中、台南、高雄各具特色的餐酒館百花齊放,走訪不同餐酒館在微醺中與友人品味佳餚時暢談人生,正來自對閒情品味的追求,亦來自對自我價值配得感的滿足。

『Pen tw 國際中文版』

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