東京「山崎割烹」，乃以創店料理長山崎志朗為名的高檔割烹料亭，創始於2018年8月時值28歲年輕風範，但出人意表之外隔年就得了東京米其林一星榮譽蟬聯至今，這個極為卓越的紀錄是勵志的故事。
山崎先生由於除了日料必然的修業經驗外，也待過法國料理和西班牙料理餐廳，所以叫「山崎系」不拘謹沒有明顯框架，有自由度及新鮮感，是新世代的團隊要對大和料理作一種新的詮釋。台北山崎並非東京山崎1:1原封直接搬來，也非只是個台北分店而已，原則方向一致但特質性格各自表述。
台北料理長郭原甫在日本修業七年，最後落腳東京山崎割烹成為山崎志朗的大弟子。如今要保留日本傳承的技法和精神，但須和台北接地氣，包括人情和產地食材。這裡不會有期待中的多樣性生魚片或握壽司，如果是有這愛好症狀的人直接去江戶前壽司店就好了。
神祕門後庭院深深深幾許，是枯山水迴遊式造園，這是給兩個各六人的包廂所專屬，賞心悅目作效的，深邃幽奧的石庭沿著地底行燈有光的演繹，襯托了端景蒼勁有力曲彎樹枝的喬木，就如迎客松般地謙卑肢體形態。
外部僅十席的板前座敷，呈L型排列透過板前料理檯圍繞著中島和明火熟食烹調區。這意義重大表眾食客自從始到終都盯著看，所以這原本有點像懷石料理的卻以板前壽司的空間呈現，所有一舉一動都被攤開來檢視了，所以我定義這場廚藝表演是米其林星級水準料理長的真人實境秀並一鏡到底！
就只是基本動作卻也親力而為──現刨柴魚片。此乃鹿兒島的本枯節，即鰹魚所製成的柴魚，不說不知聽了才明白其心酸，因氣候變遷當地環境的回游性鰹魚減少了，另外就是作本枯節的職人年華漸老去，年輕人不願意接棒，所以將來的柴魚市場的生態會大大改變。這基本的差事並非為儀式感有表演性質的矯情，而是現刨的柴魚片還沒和空氣有接觸尚不致於氧化，要趁這當下立即熬柴魚高湯風味最佳。
「海膽玉米慕斯」。主角自然是來自北海道根室的馬糞海膽，然而令人驚豔的其實是那厚厚的高湯凍，通常是調味薄薄一層淺嚐即止，但這明明快要變成是主要食材了。由於嚴選優質現刨，其中又加入鯛魚湯汁，製作的成果像果凍又更如台灣天然愛玉，只是柴魚高湯凍的鮮美幾乎搶掉海膽的風采。
「毛蟹胡麻豆腐」。相同地還是那柴魚高湯左右大局，料理長極慎重地建議要單純先喝湯感知原味，否則稍後毛蟹肉混入後那湯就變成經過調味的。山崎將這毛蟹給好又給滿，上方鋪著一長條完整的毛蟹腿肉，下方墊著幾乎三公分厚的蟹肉絲。兩種不同口感形成對比，尤其腿肉棒是札實彈牙的，蟹肉絲易於咀嚼，而在過程當中其鮮甜海潮美味便不斷湧現而出。清淡高湯在蟹的雙鮮高格局下有點令人招架不住了，此時才知那胡麻豆腐有其存在價值，是為化解那鮮得過頭。
「石鯛生魚片」。石鯛這極品本來就可以論述一番的，但料理長卻刻意轉移焦點不談此事，反而在這器皿碗要說事，不提還沒注意到什麼時候開始改用碗盛生魚片而不是盤子？重點是要秀其私人珍藏品並給使用表示誠意。這碗其形就像菊花分瓣的美感，碗內壁是職人藝匠手工所繪上的。
對於清爽極緻的鯛肉其佐味是最大亮點，然而這創想的邏輯不知何來？是為「鹽辛」乃少為聽聞過的「海參卵巢」，沒使用醬油只有鹽醃漬提其鹹度來搭石鯛，除了吊鹹之外尚有一股難以形容的奇特之味，彷彿是神祕的海底世界鮮為人知的珍稀。這鹹與香和清新感的石鯛之媒合有強烈對比性。
「金目鯛」烤物。在魚快烤好之前，突然聽聞鍋裡的油炸聲響起，並傳來一股有點熟悉之味，那是酥炸櫻花蝦，要鋪在魚肉之上作搭味之用，炸蝦的味極明顯給這白身魚添加不少海鮮之風。仔細端詳魚身斷面，用力一點察看便會發現最內裡的中心部位，似乎是才剛熟帶著一絲微半透明感，這代表著沒過熟必然是外焦脆而內軟嫩多汁，有點罪咎感的是那魚肉上還泛著一層油亮之光。
「鮟鱇魚肝」照理說這道菜並沒好大書特書之處，不過就是魚肝原形原味已不需特別料理，但想想不太對勁好像過了季節，那玩意是冬天的旬物正值肥美都快到夏天怎麼還出現。他講究食材當令當地絕對是關鍵，但不巧得知日本方面進口商傳來有一批初夏的鮟鱇魚肝品質是意外的好，不輸給冬天的貨，只要是優質的都好說，特別在這時令端出冬天才有的給食客則是驚喜。
「北寄貝」。北海道的北寄貝通常在日料店，沒什麼好研究的一定是生食或作握壽司，但在懷石料理的領域裡，會好奇怎麼個料理法？我這輩子還沒吃過生食以外的貝類除了日本魁蛤。又再度開了眼界是「油漬北寄貝」，原本對清淡的日料是可預知期待的，但油漬這二字有點小吃一驚，油漬的結果是生或熟食？就當作三分熟的感覺就是了。然而這當中的靈魂要角卻是北寄貝的肝磨成之濃醬，如同鮑魚肝或剝皮魚肝的醬汁微苦中帶甘甜，並非所有的肝都可以有這獨特風味。在此油漬和北寄貝肝醬的組合讓我受教了。
「螢光烏賊釜飯」。這高光時刻來臨了，料理長捧著陶鍋如巨星(鍋)登場向眾食客一一展現，此乃臨別一瞥的炊飯(烏賊和金針花)，興奮的表情看得出要和大家分享其動容的原因。在分盛個人份量的碗內可看到大方給了五隻螢光烏賊，一般約莫兩三隻，這奢侈程度令人咋舌。最後一剎那撈起一顆琥珀色凝凍狀的漬蛋黃鋪於頂上，隨後將蛋黃戳破使均勻滲入米飯中，原本吸附高湯的米飯是淺褐色有光澤感，此時蛋黃加入給予染色才驚見乃晶螢剔透。這碗飯到底是奢華罪惡還是為填飽肚子的必須品？
山崎日本創始店有一規矩是其佳話(或神話)，看似平凡的冰淇淋稱之「瞬時冰淇淋」。就是固執堅持在出甜點前僅二十分鐘立馬迅速進行，才作好凝固後立即進冰箱冷凍少許時間只為其低溫。貓膩在於一般作好的冰淇淋進冷凍庫後會在表面結晶薄冰霜，影響完美口感是不被允許在山崎發生的。
當我回顧思索山崎表現如何如何時，腦海浮現的畫面並非食物，而是料理長和團隊是如何像真人實境秀，被我如記錄片般拍攝存證的。尤是當中最大的祕密並非一套無菜單的料理，乃是包廂內嬌客的菜單和我們在外場板前座敷的一般食客明顯不同，同時可掌握兩套無菜單料理是怎麼作到的，尤其是在才開幕第一週的歷練磨合期而已。
