日籍星級鮨料理長親駐台灣──鮨嘉仁【超越奢華 Beyond Luxury ❾】

福井松葉蟹魚子醬，松葉蟹在現今日料店中已常見沒什麼可特別說嘴的，但明眼人看那魚子醬便寄以期待的眼光，那不是一般小顆黑色死鹹的廉價品，其金棕色飽滿的個體就令我懷疑應是近年來當紅的OSSETRA俄羅斯魚子醬，其身價媲美早期未漲價前頂級黑海的大白鱘魚Beluga魚子醬，其油脂豐富而其味帶點熱帶水果香。另外使用了日本鰹魚故鄉高知縣土佐地產的專用醋作成醋凍，淋上蟹肉一身金黃，上方再襯以紫紅色紫蘇花。黃與紅高彩度的小品之美當中，盡嘗魚子醬豐腴和紫蘇花清香花草園的大地味之混合風中，我竟忘了蟹肉味的存在，只記得彷彿若有口感。

愛媛星鰻苗，較少但有時候會吃到星鰻苗，通常是生食的其身呈透明狀口感滑溜，看似仍為活體很令人疼惜。此時我一度懷疑怎是熟透的白色魚身，豈不浪費生食的價值度嗎？我這般有點庸俗之人實在看不透料理職人別出心裁的創意，原來是那茶色溫熱高湯慢慢倒入使生鰻苗川燙漸熟成白鰻苗，魚身熟後並不滑溜有些外皮粗質地可以吸附高湯，那才是更美妙。想想孤獨的美食家在此跌股滑了一跤真是掉漆，慚愧慚愧，下次再也不敢太自傲又自以為是小看了。

三重鰆魚刺身，鰆魚科種類眾多台灣類似的名為土魠魚在南台灣居多，當然差別在油脂豐富度上，其香氣自然大不同，一種鰆魚是兩種世界。此時料理長又展現其大量理性生態科技知識，說明這鰆魚只吃這三重海域的微生物，不只是受洋流溫度影響而已，比較起來此海域的鰆魚是完全不具腥味的。重中之重是食物鏈明顯影響魚身肉味。入口之後顯然其刺身光亮油滑，一看便知油脂度極高故口感滑潤。可是我卻心不在焉還納悶著，鰆魚光吃微生物真能長那麼大個嗎？

和歌山涮石斑，石斑這二字在台灣或香港都耳熟能詳了，但想想過去的經驗不都全是清蒸石斑嗎？之前雖然很少但也曾有經驗嘗試石斑的生魚片，總覺得清蒸的較有味魚生有點寡淡。然而日本寒帶石斑就不一樣了，較常見的是九繪、虎魚和羽太等，一樣的這些石斑油脂度比台灣石斑高許多，在此這和歌山石斑即是九繪。要說這道菜重在點出上述石斑清蒸和生食的距離感，然而有總明人有另外的聰明方式呢？於是料理長的奇招是先熬煮一鍋北海道真昆布高湯，大大石斑魚塊直接入湯涮過，外表呈白色只熟一毫米，其內為生還是透明狀，瞬時咬下兩種不同口感很是令人驚喜。然而是那味在作祟，先是昆布高湯涮滲入肉身的味，表層是海苔醬呈現磯岸邊的海潮味，最後以黃芥末醬油再加強其第三重口味。打破了我一直以來對石斑生食不太有印象感的舊思維，自此之後要另眼看待了。

石川鹽燒喉黑，日本近北海道海域兩種珍稀怪物，一是喜知次魚一是喉黑魚，另稱超級夢幻魚種，是因其身上所內在穿戴的油脂度是云云眾生中最多的。因油脂多故日本喉黑魚的料理方式多以燒烤，若不抹上醬汁即是鹽燒，對於此天物當然是最原始原味方式呈現是最能品味其極品之美。魚身肉質紮實咬下成肉塊狀不會閒散，但此物最強者是在於其油脂的高貴，因為這是板前料理，我小小腦袋瓜突然幻想著要闖入廚房，看著燒烤時喉黑魚身上油脂滴下在炭火上蒸發出的炭魚油味，與備常炭的奇幻香味共築最直接的頂極嗅覺。
 
明石春子鯛，春子鯛台灣俗名赤鯮，其實就是真鯛的幼魚，因年幼時身色更呈櫻花粉紅色故稱赤鯮。這裡要大書特書的是「明石」二字，那明石海峽在日本阪神關西一帶對面即為淡路島，在這瀨戶內海的這段稱明石海峽，特別有名氣是因其海域中有眾多漩渦，其渦流強勁使真鯛在生存環境的抗衝中造就一身鐵打的身體，即是日本第一的堅韌體質也表現其口感紮實，不輕易咀嚼幾下就咬碎了。各位可想這海峽一天才能補撈到幾條大真鯛，京都都不夠吃了還怎可能出口到台灣，所以個人還沒在台灣見過明石鯛，但子代父勞，能夠與明石春子鯛初相逢也算驚豔偶遇的一件。然而春子鯛是真鯛晚輩，和長輩不同在於極為軟嫩細緻，是我個人認為口感最佳咀嚼時最優雅的，其鹹度以細鹽調理另以柑橘汁液清新果香味來呼應春子鯛，就像春天吉野櫻的風流韻事，十分貼切。

千葉水針魚，水針魚在白身魚當中算是細緻有加的魚種，雖味不明顯而淡淡清新感永遠吃不膩。然而在這看似平淡無奇的握壽司中突然發見，半透明的魚片竟呈現隱約的一抺秋香綠，原是在醋飯和魚片中間夾了一片紫蘇葉，因其迷幻人的仙氣便將黑白世界的水針魚帶進了繽紛色彩味的世界，這片葉子來得巧。

宮城赤貝，赤貝和北寄貝齊名在單體貝類中最受眾人喜愛，但個性鮮明不同，即赤貝脆甜而北寄貝好吃卻易有腥味。由於日本食材進口有些禁令，如帶殼的貝類不得進口，所以這些傳統美味貝殼類都必須在日本去完殼只取貝肉才得上飛機，而要保持到上桌的最後一刻師傅大手一拍，還能鮮活微動才是萬幸。在日本赤貝最好的產區是在九州尤其宮城一帶，清爽又帶嚼勁。赤貝身和觸鬚(手足)哪一部位更令人驚豔呢？通常是後者。

酒盜茶碗蒸，一般日料店都有茶碗蒸，為了展現其華麗與價值，常常會添加許多海鮮、雞肉等配料來呈現蒸蛋另外的附加價值，甚至還吃過內藏大牡蠣或上舖小排翅的。沒料到最高端料亭的蒸蛋卻是如此低調，只有蒸蛋到底想表達什麼？原來答案在「酒盜」二字，恐怕在台灣極少人聽過，難以想像或連結，那是利用鯛魚的內臟以鹽醃漬而成濃稠醬汁狀態。神祕的鹹之外帶著鮮明發酵的香氣，其舞台背景是樸素的蒸蛋，故我稱之是「極簡主義」的精進料理。這事情有點快要接近哲學思考的領域了，那是奧地先生惹的事讓我想遠了。

佐賀小肌魚，曾問過日本銀座鮨職人言明要辨別出日料店水準，端看小肌魚和玉子燒這兩件，尤其江戶流鮨，小肌魚便是招牌指標了。只用鹽和醋事先醃製靜置三、四天待其熟成，要能作到不死鹹又不嗆酸是重點，但若能保有口感柔嫩便是極上佳作了。而我長時以來一直只關注其皮與肉的狀態，很獨特的是小肌魚的皮和肉相附著的緊實度極高，故不可能皮肉分離，因此品嘗是同時感到皮肉合一的完整感。而仔細端詳小肌魚皮光亮滑順完美無瑕，便知師傅處理得當，切功俐落使醃漬入味。然而常常最美味的偏偏就是這些看起來很不稱頭的族群。可知沙丁魚、秋刀魚(台灣產除外)和小肌魚是我的最愛，但卻實在是高深莫測，因都是季節性的，時令不對千萬不勉強，進口商也不會作這傻事。藍皮魚類是不有不易吃得懂的學問。

岩石沙丁魚，不賣關子和眾友人一致認為第一名是這被台灣人形容很不得體的「沙丁魚」(擠公車擠得像沙丁魚似的)，真是污名化這尤物了，所以沙丁魚和台灣人不對盤。這產於岩手縣，北海道一帶較冷海域，特別只在冬天到春天這季，其身上具豐富油脂才是賞味期，錯過就等明年。沙丁魚身內也都是刺，但只是軟的細刺一般甚至高價的壽司店就不處理直接食用，而這沙丁魚片大概也切了快30刀綻放出如花美麗。美歸美這裡出現了只有師傅才心酸的大問題，食客從沒想過，這是細切連續而不斷軟趴趴的魚片，請問要如何捏製成壽司，實是大哉問。而料理長表示並非為斷刺，而是細切魚身可以產生更多香氣。看得到在肉身上抹了醬汁，而更提味的是在裡層藏了薑末和柚子皮粉末，有意料之外的美妙小疑惑。另外當天早上從日本豐洲魚市場空運來台，過程中透過冷熟成晚上抵台食用時是最佳狀態。老實說其肉質軟綿柔和勝過鮪魚大腹肉，而又不會有重油感，意外地也沒藍皮魚有的腥味，懂得欣賞的人不多，但吾等人在此暗自歡喜。

千葉蛤蠣，這菜單上的名取得謙虛了，這麼大個頭的蛤蠣不叫「文蛤」而是「魁蛤」，是江戶流料理中亦是代表名物。魁蛤的大身段完全蓋超過醋飯，蛤肉看來雖大但不像西洋進口大蛤肉質老化而有硬柴感，這蛤久嚼不爛並且過程中越來越磨出其汁液鮮甜之美。而其中又有祕密武器加持，江戶流料理看上必有醬料塗抹，這也不例外，但這珍貴醬汁是魁蛤和醬油佃煮時濃縮原汁收成的，其味不可言喻。我認定為第二名。

北海道海膽，每每海膽上桌我經常很討人厭，因都要求師傅借看一下海膽的包裝盒，盒上標示產地不會只是北海道三個字而已，個人認為最是極品的是北海道本島西北方「利尻島」產的，但採收限定期短，因此市面上能見度不高。而今晚的海膽產地「浜中」正巧是利尻島鄰居，就在利尻島和北海道本島中間。美味不須多言，產地決定一切。

鮨嘉仁初訪時不知為何有些腦袋空白，可能是期待太高了，但二訪和料理長奧地太一大師一席談之後突然茅塞頓開，心門也寬暢許多。主要是因在台已久的日料店給的信息都在地化了，而初至台灣的日本職人有傳統固執任性的不同民族文化性格。不論鮨嘉仁是多少銀兩之價，在這晚美妙宴饗之外彷彿進入了一神祕境地有場修練。