日本傳統江戶流料理的嫡傳—月白【超越奢華 Beyond Luxury ⓬】

「月白」，頗具詩意的日料店名，正巧我在中秋後兩天來到這傳聞剛開幕的心儀之店。不料一開始月白這兩字就巔覆了我的美好幻想，料理長小杉先生表示月白是自我修練的孤獨感，料理創造是一個人的進行事，他人插手不了。該往哪個方向去，該前進或回頭呢？都在個人一念之間。職人也會有孤獨焦慮和不耐煩而最終才尋著真正內在的自我，在那一刻彷彿就像空中懸掛的一輪明月，繁雜的眾星沉靜下來，而潔白誠實的光芒微微照亮了自己該走的路。聽完之後我有畫面了，那不就是──中秋明月孤芳自賞？
除了料理長顯赫主理的經歷外，我竟是為了兩件事而來，說出來連我鄰座巧遇的友人都嚇一跳，不過就吃個美食怎想到無關其義的事呢？這兩件事其一把爐檯供炊飯使用和碳火爐灶供炭烤使用的，從廚房內場搬到開放式廚房正中央，除了料理長捏製握壽司、切魚生之外，許多熟食烹飪技法過程就像記錄片都必須呈現在眾人饕客眼前，就是個實境秀。其二是一般常見的板前座敷大多以高級的檜木整體製成，這裡卻首見有巧思要來客實際接觸大和工藝漆器，於是板前外部是大紅色的漆器材質檯面，豔麗的紅在日料店中不易見著，只在日本皇室或中國的皇宮的專屬顏色。通稱為大漆，初塗上生漆時是其實是黑色的，經過刨光打磨再上漆又磨來回十多次才變成大紅色，其色澤厚度明顯不僅表面薄薄一層，是完整日本統工藝漆器的作法。

酒蒸鮑魚。現在較平價的料理鮑魚已不再是高檔貨，幾乎任何套餐都必有的，因大量進口的南非鮑成本低，但日本北海道的蝦夷鮑就不太一樣了。料理長只使用清酒和著名的日本三大昆布之一「黑口濱」蒸煮，以減法的方式少了常見的味醂提味，只想讓人品嚐高檔鮑魚的原味。其佐醬也很單純就鮑魚本身肝所製成的濃稠醬，以為是純粹的肝醬，以獨家祕方加以混合後，彷彿有一點奶味，這味將肝醬極濃郁的肝臟味予以柔化。蝦夷鮑果然就是不同，其彈牙程度無他可比，我不禁想起早先尚未禁止進口時常吃的千葉縣黑鮑，那可是極品中的極品。很有獨特想法的料理長將原本可作握壽司的一貫，分成一顆三片鮑，和另一匙後上的醋飯，再將鮑肝醬鋪於醋飯上，變成一鮑兩吃。

目光魚一夜干。目光魚來自岡山，由於是深海魚所以不是那麼常見，重點是「一夜干」。這詞普通老百姓也都聽過，那把新鮮魚風乾一天有何好處呢？可能就沒人去關注了，其實這也是日本對白身魚熟成的另類方式。這簡易的熟成手法主要是為去除魚身多餘的水份，其香味便濃縮顯明，就如風乾火腿的道理一樣。目光魚的油脂多入口時滑順質地柔軟極美味，而那薄如蟬翼的魚皮仍保留食用，因其脆口又焦香是令人意外的。料理還是很極簡一夜干後炭烤擠點檸檬就夠了，再有任何都多餘了。

鯡魚茄子煮。北海道的鯡魚先製成魚乾後再予以燉煮，可以釋放其鮮味。在燉煮的過程中那大個的米茄自然便吸附了魚的鮮味，並醬汁燉煮入味。而那鯡魚質地細緻口感也軟嫩，和米茄柔嫩幾乎是有同步的口感，神來一筆的是那一點點薑末，在濃口之餘細細薑末帶來清爽之風味。

鰻魚手卷。果然炭烤檯走出廚房後成為中島料理檯重現天日，就為讓人親見料理長親手烤鰻魚。原本不知為何料理長背後要插了一支蒲扇看來有點異常，此時才知烤鰻魚真功夫要用扇子不停地煽炭火使其溫度一致。這燒鰻完成後才刷上一層祕製醬汁並撒上必要提味的山椒粉，不知是親見這製程和料理長的專注態度，總覺這鰻魚彌足珍貴，其實是硬功夫了得拿捏火候得宜，其口感鬆軟無刺並入口即化，是美妙的經驗。

魚翅茶碗蒸。類似的茶碗蒸曾見過並不足為奇，但仔細看魚翅完全不是同一級別，翅身厚刺針粗並咬勁十足，月白用材果然實在。因魚翅只有口感，本身並不具味道，故美味所在乃湯頭芡汁的輔佐，是使用雞骨、鰹魚、香菇和昆布共熬煮成濃稠醬汁再予以勾芡，香味醇濃。和粵式魚翅湯相較並沒應有的老母雞和金華火腿，這是料理長自己的大和風味。

酒蒸馬頭魚。這料理看來也是日常的日式蒸魚或椀物魚湯，但要有欣賞美感的心理準備。否則大口吞下就不知曾經歷過了什麼。首先是那甘鯛外皮呈現了細膩刀工，約莫劃身40刀間隙細密，此並非炫技只因其甘鯛皮有韌性劃刀可更利於咀嚼，並其肉質極其札實有飽滿感。另一小重點是以夏秋盛產的韭黃當配菜是首見，其獨特香氣是台灣人所熟悉的，但在日本產量少價格昂貴是高檔貨，這絕美搭配有意外驚喜。

平政。這魚較像是夏天的青魽油脂較少，不像冬天的寒鰤魚油脂較多。有個小技法我坐板前觀察特別透澈:料理長早切好魚片，先送進冰箱使其出油時至一小時再取出回溫捏製握壽司。這簡易熟成過程只為去水分回本味，這說明了料理長對食材的充份理解。並再欣賞其握壽司的捏製技法異常的美，看那魚片是完全裹覆包被著醋飯。

赤身。看似平常的赤身又暗藏了祕技，若非親眼發現也就手取入腹了。一般江戶流赤身的處理會先漬泡在醬油裡五分鐘使其入味，但宮城海域捕捉的黑鮪魚肉質更佳更軟嫩吸附力極強，故料理長在魚片上邊只刷一層醬汁就點到為止，因會自然迅速滲透於內部。直到入口果然所言為真，整片赤身的被調味均勻平衡鹹淡合宜，並將赤身本來就應有的酸度掩蓋了些。

中腹。菜單上寫為中腹實在是謙虛了，看那從粉紅色趨近粉白色，白色油花細如織線，這恐怕比一般店家所推的大腹還要高上一等，其美味不必贅言吃過的都能體會，但那美美的靜物躺在那，我不禁多看了幾眼。

鮪魚手卷。鮪魚皮下所刮出來的泥加上蔥花再以海苔包覆，大家再也熟悉不過了，月白怎麼可能就甘心如此呢？首先還是減法的態度，不加上蔥花令我意外打破我既有的成見，因想讓食客單純熟受鮪魚泥的香味，搭上海苔就足夠了。另一祕技是我首見，細圓卷的末端又以一條海苔片封口，過程好像在作編織動作優雅又有實際，封口是讓鮪魚泥捲在咬斷過程中，不被擠壓掉出，服務細膩貼心。

鮭魚卵軍艦卷。重點還是在自家醃漬的鮭魚卵，一般大量購入的製成品通常味死鹹，月白的自製品又是祕方不得透露，只覺就是不太一樣具清淡優雅，感覺還些微味噌味，副料理長說沒有，那是我多心了。

馬糞海膽軍艦卷。要點乃在海膽的身份血統，原本只說是北海道的，這說明對我而言太籠統，因範圍太大了。最後要離去前才查明回覆我是北海道西北方的海域，那不就是我最愛的「利尻禮文島」產的頂級馬糞海膽嗎？剛好是九至十月是開採季節。看那海膽都外滿快溢出海苔了，料理長下手也太奢侈了造福大眾。

料理長小杉先生來台灣已超過五年，日本人執著的個性並未因在台灣而調整，料理亦然，但遇到台灣新發現的食材，還是以其被涵養許久的江戶流料理方式來烹飪。此外只有改變一些是為台灣人習慣尊重其飲食文化，減少生食而增加熟食。他本人每天所重視的即用心投入料理之中，在其間玩味自己的人生志業。