超越奢華
BEYOND
LUXURY
大和氛圍，木工藝細節。
不禁問起了台籍料理長余沁儒，京懷石和傳統割烹有何不同？他回答了我原本預測的答案。京懷石的長久固有風範不容僭越，或有框架不易太大變動，而傳統割烹能有所不同，強調烹飪技法較有突破創新的空間，簡而言之有創意料理的可能新貌。
AJIMI最新開幕叫人不發現也難，某日路過發現神祕的外觀，一看便知是星級日料的藏身所，果然是福岡一星割烹來台分店，當時尚未開幕。當踏入前廳，由廊道轉側入內，不論是板前座敷或包間室內設計都呈現大和工藝的氛圍，身為建築職人的我肯定這是全台北最像在京都高檔料亭的感覺，頓時忘了是身處台北，魂遊象外了。
一開場這前菜就令人視覺衝擊甚大，三品項中鴛鴦器皿內藏的是螢光烏賊，貝殼器皿中內置軟絲，而另一旁是煙仔鯱，這麼繁複的說菜倒是費了耐性服務的功夫。煙仔鯱外皮呈黑色是因以稻草燒過，色黑皮焦香而內生軟，下方是高湯佃煮的茄子，搭以極細的蝦夷蔥花帶點辣味，和有野地香氣紫蘇花，最後以海苔提點風情。九州的軟絲似乎不像主角，搶戲的是海帶芽、山葵和秋葵三重奏，尤其秋葵的黏性和軟絲在口中產生咀嚼時的異常趣味性。富山縣的螢光烏賊是常見的，但一入口便覺不太一樣，果然猜中了是經過稻禾煙燻過的，下方鋪墊蒜苔亦是炙燒過的(有點韭菜和蒜苗味)，煙燻螢光烏賊和蒜苔的碳烤味相合，而主要沾醬是蘋果泥混合黃芥末和味噌，結論是那烏賊香透了。這前菜未開蓋是視覺美，一開蓋便是味覺美。
櫻花蝦腐皮捲令人驚豔，港式料理的腐皮是厚的，而這是薄如蟬翼且炸後一點都沒油感。一般蝦仁本沒什麼新奇感，而這大把櫻花蝦的香是一絕，另外酥脆感和腐皮炸共同演出。但這創新的腐皮捲可能就如此而已嗎？內捲的還有紫蘇葉辛香味及地瓜葉炸過有海苔味，並加以黑胡椒、馬告、洋蔥提升味覺豐富度，最後在春捲的切斷面上沾上芝蔴，神來一筆的鹽粉是蝦殼烤過磨成粉入鹽而成，美在蝦味十足。
干貝醋凍聽來單純，但調理方式可不止如此。主角干貝不多說反而是配角出色，底部是青花筍和青花菜(近親)，上層是煎香的孢子甘藍，一旁襯以文蛤和高湯煮過的甜豆莢，混入的佐醬大軍陣勢龐大，先是南瓜子泥和芝蔴醬，再加入橄欖油和麻油，最後以高知土佐醋凍作收尾，不料又滴上些許芝蔴油，很難想像這麼豐富的佐料混在一起要如何形容？
說是綜合生魚片卻是講究，有九州的金目鯛佐白昆布，特別的是魚片以湯霜法川燙過，故紅色表皮有軟Q度。炙燒過的平鎮魚(鰤魚)和京都金山寺的豆味噌是新滋味令人懷疑個人過去經驗。花蓮手釣軟絲在表皮切割後去除筋膜感入口咀嚼層層散發出甜味。同是花蓮捕撈的胭脂蝦以櫻花葉包覆醃漬是春天的應景好滋味。宮城縣的鮪魚中肚肉吃來比一般的要細緻多了。除了一般的現磨芥末來提味之外，還有菊花醋有新奇感。重點是這綜合生魚片擺盤極美！
九州的石斑魚清湯，石斑魚吃來口感彈牙，但發現味道有所不同，果然是先用清酒蒸煮過產生的香氣，鮮見的日本大葉玉簪一整片包覆了魚塊再鋪上春天的木の芽(山椒)有山野味，下方舖墊一片冬瓜，意外有10%冬瓜茶的古早味。而高湯是由昆布和柴魚熬煮而成的清湯，算是嚐到一道較單純的料理。但海鮮美味和山野地味是對比的激發。
松葉蟹肉蟹膏海膽醬是道有點罪惡感的料理，清蒸的松葉蟹肉，豪邁加入了蟹膏、海膽混和蛋黃醬挺嚇人的，利用新科技用氮氣瓶使濃稠醬汁變稍膨鬆，其中還混入南瓜泥和栗子泥，鋪上兩片金蓮葉稍增酸度，滴上幾許老菜脯油，最後撒上炸過的栗子碎塊。其實這麼多配料裡最後出線的竟是炸栗子碎塊有點鄉間森林味。
橄欖木煙燻愛知縣白甘鯛幽庵燒，有點儀式感，和紙漆器盒子有上蓋，將蓋打開那一剎那白煙飄散，仙境畫面燻木香撲鼻，這是橄欖木煙燻白甘鯛又以幽庵燒的作法呈現。這專有名詞其實是一種特別調理方式，以照燒醬即味醂清酒為基礎再加上柚子醃漬魚身，是江戶時期所發想的料理手法，但在此是用金桔取其酸甜度，所以有點熟悉感。甘鯛(馬頭魚)一般是粉紅色的，白色較罕見，其肉質堅韌之外最後有一絲絲纖維感，但幽庵燒的香氣才是賞味重點。一旁的柿餅還有些事，因其中捲入了柚子醬，符合幽庵燒的應有調性。有個很容易被忽略的是黃澄澄的燈籠果，不過就是番茄、蜜桃和李子混合味的水果罷了，不料卻經過鹽漬產生了台灣古早味鹹酸甜的感覺，這道菜的開幕真是神祕又美極了。
這道楊貴妃鍋是日本總店名菜，從中國唐朝時便傳入日本成為宮庭菜。顧名思義這料理滋味人都熟悉，食材自是高端，以甲魚、魚翅和豬腳皮入菜熬煮八小時，可想而知這湯頭極具膠質而黏唇，搭以蔥薑絲加入清爽感。其中甲魚在日本是皇宮大宴祝壽用才見的料理，平時不多見，其肉質滑溜彈牙異常口感，而豬蹄皮圈濃郁軟糯……最後一口飲盡這富膠質的湯不知是否也是平衡了松葉蟹肉、蟹膏和海膽醬的罪惡感。這料理從聽、看、食都知不是普通食物，可以想像楊貴妃的日常。
以為那鍋是完美Ending，不料後還有壽喜燒這並不常見。使用熊本A5和牛，醬汁高湯先以櫛瓜佃煮過，和牛的壽喜燒不需綴述，其上以北海道赤海膽和西伯利亞魚子醬相搭，奢侈度可見一般，但我所見獨特處是那蛋黃，它不是一般溏心蛋，若是就太漏氣了。其實是用低溫負60度凝固蛋黃所製成的，若說溏心蛋是濃稠流動的，而這冷凍蛋黃半果凍狀，似乎有點分子料理的影子，小角色卻引人注目。
其實食畢極度飽足，料理長提醒必吃的是最後的主食拉麵，拉麵當主食我難以置信。湯頭是最必要的靈魂所在，是用鯛魚魚骨烤過熬製而成，但我所看中的是那極細拉麵，雖有點像台灣麵線，但不軟爛咬勁十足，在台灣吃過較講究名店的拉麵竟沒可得比，是大大意外。
甜點是台北三日月的花水木造型櫻花餡和菓子，花水木和櫻花都是春天應景花木，製作精美不忍心下手破壞畫面，於是我真的沒吃。而我一直觀看年輕料理長余沁儒親自現場板前調製這京都宇治抹茶，深感服務業就是親力親為作到完全到位。
新開幕的AJIMI工序繁複，每個人各司其職工作度極為緊湊，我都不好意思向他們提問題，但總覺得服務得體才是重中之重。完全日本的高端接待。
干貝醋凍。
綜合生魚片。
松葉蟹肉蟹膏海膽醬。
建築師 黃宏輝
畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士。「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。二〇〇七年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持設計師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎、2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎。著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。
