米其林江戶前壽司的新姿態──亘一郎【超越奢華 Beyond Luxury ⓬】

以前風光一時米其林二星的「祥雲龍吟」因歇業後一直空閒在那多年，但2025年八月正式迎來了新加坡米其林一星的”OSHINO”料理長押野亘一郎駐台，延續過去輝煌但要在台灣另創榮耀，取自名為店名「亘一郎」。改變了鮨料理用餐習慣的樣式，體質變異後令人眼目一新。

原本在新加坡時就是以生食居多的板前握壽司，來台之後觀察台灣人的飲食習慣而增加熟食比例，從原本江戶流鮨料理轉向類割烹料理，若以其視覺美學而言我看倒像懷石料理。亘一郎的宣言是”Simple is best”，正如建築現代主義所暢言的”Simple is beauty, Less is More”有異曲同工之妙。

最震憾的畫面終於要揭曉了，那便是用餐空間出入口正中央軸線端景的獨立壽司台，從來未曾見有這異象，太有畫面感了，主人料理長站在其後準備作握壽司充滿儀式感，或像個DJ台般成為大眾矚目的焦點，隨時創造最美妙的時刻。這舞台專屬亘一郎。

由於全然沒有板前座敷了，這握壽司的服務就作不到傳統的模式，於是衍生出兩種新生態，一是遊動式服務，當料理長在DJ台上作好握壽司，即由服務人員以運輸珠寶盒的方式送至食客餐桌上，過程中在15秒之內要能進食客的口中，確保溫度和鮮度都不受影響，其實這和懷石料理並沒太大差別，而這其中有但書。

其二就是「但書」其基本條件便要符合時效，即關東江戶流壽司大部份都在魚生上刷醬汁的，日本關西的吃法是用手取直接沾醬油，但不熟悉手法的台灣人容易沾到醋飯而使之鬆散。這時女將特來桌邊示範如何刷醬汁最恰當，再由食客自行決定濃淡的程度。這件事有點巔覆吾人對江戶流壽司的既定印象。

「先付──秋果白和」。秋天正是台灣柿子當令之季，切成塊狀後和日本天王級的「晴王葡萄」聯合，再以絹豆腐和芝麻作濃稠醬料混合成味，即所謂的「白和」。並以沒調味的胡桃碎點綴其上，為甜美的水果味帶點堅果的香氣，就如草地上的芬芳感。

「壽司──花枝/ 富山白蝦．海膽/真鯛」。第一盒珠寶盒呈上就是儀式感，是個黑木箱，箱側鏤空的圖騰正是家徽，盒蓋掀開即見三貫壽司。此時女將便來示範刷醬汁，並提醒因非板前服務，故建議以筷子取用，更進一步詳述要傾斜入口，使魚料先碰觸舌尖，味蕾最敏銳最先感受。沒有板前座敷，這移動式服務反而更有味，因有女將的純日式服務，感覺深刻並生動。

「椀物──鮮蝦真丈/菠菜/蕪菁/黃柚皮」。主要演出者是鮮蝦真丈，「真丈」其實就是台灣俗稱的魚漿。但一般魚漿類會加麵粉但日本真丈不會，換言之就是含金量高。滿滿的鮮蝦入夥，魚漿只是黏著劑的作用，其口感彈牙無比都是蝦仁香，最後這真丈被我劃破之後內裡多汁又融於湯裡，第二層次的品湯更是鮮美。

「刺身──鰹魚/洋蔥泥橙醋」。使用千葉縣的鰹魚，但料理的方式卻使用最道地鄉土的高知土佐稻禾煙燻鰹魚。一般使用櫻花木或龍眼木煙燻方式，可壓過青背魚類的重味，然而夠新鮮的鰹魚只需用稻草煙燻附著淡淡的煙香燻氣，而突顯魚的原味。最後看那薄薄一層被燻黑的魚皮才是精華，微脆而香氣有層次。

「壽司──鮪魚中腹/鮪魚大腹/鮪魚赤身」。第二件珠寶盒呈上，是檜木材質的。這盒很直接就是一次給足長崎黑鮪魚的三個部位，中腹、大腹和赤身。亘一郎的握壽司醋飯使用的是赤醋，因是使用酒粕發酵製成的，故帶有濃醇的酒香和溫和的酸度，米飯呈琥珀色，正是傳統江戶前壽司專屬的。最近在壽司界又再大大興起。

「蒸物──蓮藕餅/鮑魚/新銀杏柳松菇百合根」。蓮藕餅就像年糕口感綿密卻不粘牙，而餅有極明顯香氣感受蓮藕的存在，雖然完全看不到其芳蹤。其二男一號主角是鮑魚，來自鮑魚世界裡的最高級別──廣島「黑鮑魚」，口感是極致地彈牙，其味深沉簡而言之就是眾鮑魚的濃縮版。集咬勁、香氣和旨味於一身。

「壽司—海膽丼／鮪魚／魚子醬／鮭魚卵」。雖名為壽司，其實是高檔海鮮丼，是以自漬鮭魚卵來提鹹鮮，鮪魚中腹泥給予油脂度，最後以魚子醬點綴使心情有愉悅感，當然基底的自是赤醋飯。這海鮮丼飯還可作成兩吃，首先是將各食材和醋飯拌勻，直接入肚腹。另一吃法是以海苔包覆成綜合海鮮海苔捲。單純吃不錯，而自己親手作成海苔捲便有了品食之趣。

「蒸物──毛蟹/甜豆/綠皮檸檬」。料理方式是焗烤毛蟹，但這和一般的焗烤有些不同，是只使用起司不使用奶油，為了更具大和風味加入白味噌是明智之舉，並有炙燒的蛋黃相輔佐，焦赤的蛋黃上有甜豆仁，還有見微卻顯大的金桔皮有提味作用。味蕾直覺告訴我，是毛蟹味噌燒的精隨，免除了起司焗烤這洋人技巧的疑慮，單純江戶流之味。第二吃法是經過經驗值精確計算過的，要加入青檸檬汁六滴是最佳風味狀態，在濃郁的焗烤毛蟹味中可得更幽香和甜美，另外加上金桔皮小清新感又有成熟之味。

「烤物──和牛朴葉燒/舞菇/栗子/里芋/青龍椒」。主要來自朴葉的巨大葉片當烤盤，與朴葉謀合的是京都的赤味噌，這較一般的有鹹度高、風味更濃郁並常有微苦微甜之味。當炭火爐直烤朴葉時，會讓朴葉的清香和味噌的焦香融合…….。這牛是選自宮崎，取其部位是後腿的「芯芯肉」，即牛後腿「和尚頭」部位，是最精華稀有的。因其肉質細嫩、油脂稍少但富彈性而聞名。炭燒差不多時，只見僅表面薄薄一層的焦赤內裡幾乎是生食狀態。最後還是味噌和朴葉加上淡淡青龍椒的三股香氣為和牛擴張了境界。

「壽司──竹筴魚/梭子魚/干貝/蔥鮪卷/玉子燒」。第三珠寶盒上場，這次是豔紅色，以大紅為底襯托出各壽司彷彿有華麗的舞台。較少見的「梭子魚」在秋季時因富油脂，故利用炙燒使油變成香氣之來源，並因其魚皮極香又夠味，專屬料理方式稱「燒霜」的作法，把皮面炙燒後立即放入冷水迅速冰鎮。所以要特別留意專心賞味其焦皮，不說可能大多人都忽略了。最後的「玉子燒」是獨特的，在上層抹了焦糖再炙燒成薄薄的糖片狀，除了玉子燒本身自帶的鹹香外，焦糖使之另外有鹹中帶甜的微變異。

「甜點──哈密瓜／火龍果」。主角就是這日本「阿露斯」的哈密瓜，是頂級的網紋洋香瓜品種，因其外觀華麗香氣濃郁甜度極高，甚至達到15至17度，而被譽為「瓜中之王」。

「甜點──無花果/梅酒凍/栗子/蕎麥」，栗子冰淇淋是主體，上方撒了蕎麥籽添增樸素的微香，四圍的栗子脆片和冰淇淋，共分扮相同氣味和極端不同口感的混搭。另外一主體是無花果，不過就是無花果但經過梅酒凍同搭而食，其果肉就便帶有回甘之效。

亘一郎江戶前壽司一反板前料理的常態，而形成空間佈局上的新氣象，更造就了料理長聚焦性的舞台效果，意外地便自然而生成移動式服務。於是桌邊服務便多了，更由料理長亘一郎先生和妻子Ｍotoko女士輪流或共同出現，夫妻同心的服務完全是日本傳統精神，尤其是「女將文化」。